MATANZA TRADICIONAL DEL CERDO

VILLAFÁFILA

El día de San Martín era el día tradicional de la matanza. Por extensión, se dice cuando se quiere expresar que todas las rachas buenas se acaban, que incluso el más afortunado tiene un día nefasto.

Precisamente será San Martín quién dé el pistoletazo de salida el 11 de Noviembre. Los meses siguientes toca cerdo.

En nuestros tiempos, superada  la penuria secular en que desenvolvían las economías domesticas de medio rural, la matanza se sigue manteniendo en toda su integridad, el ambiente ameno y festivo; sigue convocando a familiares, agrupándolos ante un mismo quehacer y una misma mesa, disfrutando de la algarabía que ahora levantan nuestros hijos o la charla que se sucede en la sobremesa, en la que se repasan historias del anecdotario de cada uno.

La Fiesta de la Matanza, una tradición  que se está perdiendo, es una forma de recordar viejos tiempos y de paso, enseñar a nuestros hijos los pasos que hay que dar desde que el Marrano sale de la cochinera, cogerlo, matarlo, chamuscarlo, rasparlo, sacar el vientre, colgarlo, destazarlo y también la forma de hacer morcillas, coscarones, chorizos... La Matanza se nos presenta hoy con los mismos atributos y encantamientos que acompañaban la fiesta cuando éramos niños.

Para quienes pasamos la infancia en aquellos momentos, llevamos grabado en lo más hondo de la memoria imágenes que configuran una parte esencial e indivisible de aquel niño que fuimos. Son fechas memorables: La Navidad con el canto de la Lotería en la radio, la Vendimia, los Carnavales, el día de la fiesta del pueblo, pero el día de Fiesta por antonomasia, era, La Matanza.

Muchos eran los placeres que acompañaban a los días de matanza. De un lado, se tenía la disculpa familiar para dejar de ir a la escuela, de otro que la comida que nos esperaba, además de  abundante, era variada, lo que constituía un contrapunto nada desdeñable con el sempiterno y monótono cocido. Pero además disfrutábamos de juegos y entretenimientos que en esas fechas nos montaban los mayores, y por la noche abrigábamos la esperanza, de meter al bolso unas pesetillas producto de las propinas que los vecinos y familiares nos largaban cuando les repartíamos el calducho, la morcilla. Muchas eran las novedades que la matanza traía como para que no nos quedaran en nuestra memoria.

La matanza del cerdo se mantiene en su esencia, lo que en las últimas décadas se ha introducido la mecanización en algunas partes del proceso que lo ha reducido en tiempo, esfuerzo y un menor empleo de personas, cuanta más manos menos tiempo.

Ley de Matanza domiciliaria

El sacrificio de animales fuera del matadero para autoconsumo es una actividad tradicional que se mantiene en nuestros días. En algunos casos, como ocurre con los cerdos sacrificados en domicilios particulares para autoconsumo, conserva cierta importancia estacional en Castilla y León.

Los principales riesgos sanitarios ligados al consumo de esos productos se han debido principalmente a determinadas enfermedades transmisibles, como la triquinelosis, la cisticercosis y algunas otras patologías de interés local.

La Orden de 25 de septiembre de 2000, de la Consejería de Sanidad y Bienestar Social, regula el reconocimiento de los cerdos sacrificados, en domicilios particulares, para autoconsumo (B.O.C.yL. nº 192, de 3 de octubre). Mediante dicha disposición se pretende garantizar, fundamentalmente, un adecuado análisis para evitar la aparición de casos clínicos de triquinelosis humana, y se establecen las características generales de autorización sin excepciones en todos los municipios de Castilla y León, la participación de veterinarios colaboradores, el registro de patologías de interés sanitario en los animales inspeccionados, las instrucciones de actuación en los casos de cisticercosis por Cysticercus cellulosae, la especial atención a las actividades de educación para la salud, y la investigación del agente etiológico de las triquinas, tuberculosis, quistes hidatídicos y otros agentes encontrados con riesgo para la salud pública[1].

Crianza del cerdo

Se compraban o se dejaban del que tenía alguna cerda para cría, el tiempo puede ser de dos agosto o de un año, a ser preferible ser macho, ya que las hembras podía en el tiempo de llegar el sacrificio a estar en celo no poderse hacer en ese momento.

El cerdo era criado en el corral de la propia casa, en una cochinera o pocilga.

Se alimenta a base de cebada molida hecha harina, o con algo de maíz molido envuelta en agua haciendo una pasta, donde se les echa las sobras pan, comida o verduras, intentando que pusiera el máximo de kg posibles, con una media de capa de tocino antes era muy apreciado pero ahora ya no tanto que influye la raza del cerdo en ello, los de ahora son de poco tocino.

Para que este lo más confortable la cama que es de paja siempre limpia, sin que les falte nunca el agua limpia.

Preparación de los utensilios y cerdo

El día antes se preparan los utensilios que se necesitarán a la hora de la matanza  ya que luego no se podrá  improvisar, se afilan los cuchillos para el sangrado y el descuartizar, las cachillas de picado y la maquina, los baños de matanza, pozaletas y barreños, las ralladeras para raspar el cerdo, el soplete para chamuscar la piel, el banco de matanza, sogas, ganchos para cogerlo como de colgarlo, cazuela para la sangre de las morcillas, etc.

Al cerdo se le deja el día antes de matar sin comer, para que tenga lo más limpio los intestinos (tripas).

La matanza en Villafáfila se hace durante tres o cuatro días, donde iremos narrando el acontecer de cada uno.

Describiremos como se hacía la matanza de la forma más manual y la forma con las partes mecanizadas.

1º Día. Sacrificio y limpia de vísceras

Antes del inicio ya cada uno tenía definido su parte en la matanza, los hombres eran los que agarraban y mataban el marrano, lo raspa y descuartiza, las mujeres recogen la sangre, preparan el agua caliente, limpia de tripas que se utiliza para embutir los chorizos, órganos internos lengua, pulmones, riñones, corazón que además de la gente de la casa, eran acompañados por otros familiares y vecinos, que se les agasajaban con pastas y licores para resarcir el frío de la época.

El matarife daba a los cuchillos último afilón para el sacrificio.

Cuando el marrano está en la cochinera de la casa, el animal ya se barruntaba algo y se encuentra algo nervioso, bien porque se le había dejado sin comer el día  anterior  para que sus tripas (intestinos) estén limpios, o bien por que siente movimientos extraños en el corral de como varias personas. Ahora se va a por él al cebado si hay varios se elige el que se cree más oportuno.

Sea de una forma o de otra la cuestión es que hay que cogerlo entre unos cuantos, se utiliza el gancho que se le incrusta debajo de la mandíbula para sujetarlo y llevarlo de la zona, puede hacerse con una cuerda corrediza al morro esto es más peligroso, puesto a la vera  del banco se sube con fuerza y sujeta, unos del rabo, otros de las patas traseras o delanteras atándoselas para que no se mueva, con cierta frecuencia el animal se escapaba y tocaba volver a intentarlo, ya bien sujeto el matarife hace su función, le clava el cuchillo en el sitio exacto en la nuez del cerdo justo en la unión de respiración y vena para que el animal sangre con normalidad, según la destreza del matarife sabían hacer que su chillido fuese más o menos, en esos momentos el cerdo va expulsando la sangre es vital que no quede nada para que no se pusiera mala la carne y se limpiase mejor, según cae la sangre se pone un barreño para recoger la sangre adecuada para las morcillas, la cual al caer en la cazuela se dará vueltas inmediatamente para que no se coagule, se cogerá un poco y el resto se recogerá en otro recipiente que se cocerá y se comerá en la comida.

Cuando el marrano da las últimas sacudidas y sus chillidos apenas si se oyen, los niños que han estado presenciando toda la tragedia, resoplan tranquilos y se recuperan del susto que les ha mantenido sobrecogidos, algunos se acercarán a tirarle del rabo, otros de la pata y otros, lo que quieren es verle pronto hecho chorizos.

A continuación, se baja al marrano del tajo, se le pone unos bálagos  o bien unas pajas centeneras, (ahora, la paja que pondremos será, la que hemos guardado cuando cosechamos) por encima formando una especie de cabaña y se las prende empezando siempre por el morro y procurando se quemen todas las cerdas (los pelos). Cuando la llama se apaga y habiendo comprobado que está bien chamuscado se le da la vuelta, ahora patas arriba se colocan unas piedras en los costados para que guarde el equilibrio, y se vuelve a poner las pajas centeneras sobre él para que chamusque por el lado de la panza, a continuación se cogerán un puñado de pajas y se quemarán los patucos para así poder quitarles las fundas que están sucias.

Siguiente proceso, el raspado y lavado de toda la piel, con unas raspaderas, se rasca con el fin de, por un lado cortar los restos de cerdas que no se hayan quemado del todo y por otro limpiar la piel de todas las porquerías que tenga. Utilizando  agua caliente sobre la piel, con el objeto de que 1º la piel caliente se raspe mejor, 2º las manos también lo agradecen pues suele hacer bastante frió en esas épocas. También se retiran las pezuñas de las patas del animal.

El paso anterior al colgado, es el abrir el vientre, se corta el alma de la cual nos comeremos ricos torreznos, y el resto de la panza (la Panceta), (teniendo cuidado de no cortar los intestinos) seguidamente se le meterá un gancho por el hueco que habremos dejado al quitar el meano junto con el culo y se le colgará, para que en está postura se le pueda sacar el vientre sin ninguna dificultad, y todos los órganos, corazón, hígados, riñones, (tripas) intestinos  que utilizaremos en el proceso de embutir los chorizos.

 Antes de poder consumir alguna parte del marrano, hemos tenido que cortar unos trozos de carne  de las mollejas y de los  pilares del diafragma, para que el Sr. Veterinario los analice  si están en buenas condiciones, pueda almorzárselos tranquilamente.

Se sacan las mantecas, se utilizan después para cocinar y para hacer dulces. El marrano después de limpiar su interior se deja colgado hasta el día siguiente para que se enfrié pero sin que le caiga encima la helada, se le deja en una parte bajo cubierto.

Gran parte de la faena descrita ha cambiado,  si se le amarra con el gancho o con un cable de acero al morro, (hoy se le dispara con un artilugio que le queda aturdido y para producirle menor sufrimiento) es amarrado de las patas traseras y atadas  a la pala de un tractor, donde el marrano se cuelga de esta forma ya no se necesita tanta gente como antes para sujetarlo cuando era recostado en el banco, encontrándose bocabajo el matarife le da la cuchillada produciendo el desangrado.

El chamuscado realizado con la paja a dado paso a una forma más moderna, se utiliza un chamuscador adaptado a una bombona de butano, resultando más cómodo, uniforme del chamuscado y rápido.

El lavado se hace igual con agua caliente y usando las raspaderas, hasta quedarlo completamente limpio.

Hoy día ya no se cuelga el cerdo y se deja a la intemperie, se descuartiza por partes, dejando que la carne se enfrié normalmente hasta el día siguiente o al menos unas cuantas horas que para adelantar hacia el final de la tarde se va desarmando y quitando la carne y dejando toda la noche enfriarla.

Al igual se coge partes para el posterior analizado de la carne por el veterinario.

Una broma típica a la persona que no sabía de la matanza en su primera vez era mandarle por la pozaleta o barreño más grande que hubiera para echarle los sesos, cuando este viene con lo mandado se le echan, viendo que el espacio que ocupa era menos de una taza y todos riéndose se da cuenta de que le terminan de gastar una broma, así va pasando de unas generaciones a otras.

2º Día, despiece y picado de la carne

Se preparar los utensilios con que se despieza el marrano, que ha pasado toda la noche colgado al sereno ahora debajo cubierto a que se enfríe; lo iremos troceando, procurando sacar todas las partes enteras, para este cometido se necesita cierta práctica y habilidad siempre pegados con el cuchillo al hueso, pues de lo contrario destrozaremos partes tan sabrosas como los lomos, costillas los solomillos o los jamones. Después de haberlo despiezado se separarán los trozos que se van a consumir como torreznos, la carne que se picará para chorizos, los huesos, espinazo, patas que se utilizarán en el cocido, el tocino, también separaremos los trozos de tocino que irá para hacer los coscarones.

La carne que va para los chorizos se le hecha el pimentón ya dependiendo del gusto de cada casa pues piquen más o no, que se añade de 0,20g a 0,40g por kilo también, con sal de 0,08g a 0,1/7g, ajo,  y al salchichón echándole un conservante, seguidamente se amasan para envolver la carne con las especias, para quedarlas uniformes, al final se aprietan, las de chorizo al final se les da una pequeña capa de pimiento , dejándose reposar para que se tome el sabor de los respectivos condimentos.

Las costillas y lomo se meten en adobo es una envuelta de pimentón con haga se hace una pequeña pasta donde son impregnadas las costillas y se dejan varios días para que la costilla y lomo se tome entera al igual.

La comida de este 2º día principalmente está formada por los chumaros, estos son unos filetes de magro veteado y que están sabrosísimos.

Se procedía al "envió", consistía en dar parte  del cerdo a familiares o vecinos, lo realizaban los más niños pues siempre daban  una propina, hoy día esta parte de la matanza esta casi desaparecida.

3º Día, reposo de la carne.

Se queda la carne todo el día en reposo en los baños o este paso se anula pasando al día de embutido.

4º Día, Embutido de Chorizo y Salchichón.

Este es el último día de la matanza, las tripas se han tenido toda la noche metidas en agua con sal, donde se hacen gordas y delgadas son las tripas del cerdo que fueron limpiadas el primer día, se prepara la máquina de los chorizos que es la misma del picado, simplemente se le quitan las cuchillas y a su terminación se coloca un embudo adaptado a ella. Una persona es la que va cogiendo la carne y metiéndola a la máquina dándole a la manivela,  otra se encarga de poner las tripas al embudo controlando según va saliendo el embutido extendiéndolo, y para finalizar otras se dedican al atado, primeramente se atan los extremos y luego entre medio según pida el embutido, se pica la longaniza con punzones para que no quede aire y para pueda después respirar, se echan en pozaletas hasta su llenado.

Hoy día las tripas se compran y son de otros animales o sintéticas, si acaso se escoge solo la cular para hacer chorizos de ese tipo son más grande  pero mucho gusto,  la maquina ya no es a mano de manivela si no eléctricas lo que hace avanzar mucho tiempo y menor esfuerzo.

 Aun de la tripa del cerdo se utiliza para hacer más gorda del intestino la llamada cular, es de gran envergadura.

Chorizo recién embutido

Salchichón recién embutido

Para la cura del chorizo y salchichón se lleva a paneras o dobles de las casas, preferiblemente de adobe que es donde mejor se conserva,  se cuelgan en el varal (palos suspendidos en el techo) y con las heladas del inverno se van secando, no tiene que darles ningún aire así que se tapa bien todas las ventanas ni la luz, siempre vigilando su curación.

Este día de comida son las tradicionales chichas, que son la carne del chorizo, que puestas en unas sartén y nada mas a calentar, así se prueba lo que pican.

Chichas

Unas chicas con huevo a la lumbre un gran manjar

Se adoban las costillas, lomos, huesos, dejándolos  en una salsa con pimentón durante días para que tome el sabor de los ingredientes.

Del marrano se come todo, como patas, orejas, hígados, corazón, riñones, que acompañan en distintos platos.

Hoy las necesidades ya no son como épocas pasadas, apenas se consume el tocino, siempre se hecha algún trozo para el cocido, de la carne entreverada entre el tocino se hacen los torreznos (panceta).

Del tocino también separaremos los trozos que puestos a fuego lento sacaremos los coscarones, los cuales con un poco de sal suelen estar muy sabrosos. Estos mismos coscarones  serán los que formarán parte de las famosas tortas de coscarones.

Tocino para hacerlo coscarones

Coscarones que también servirán para hacer la torta de Cascarón

VOCABULARIO RELACIONADO CON LA MATANZA DEL CERDO

Adobar: Preparar la carne picada del cerdo para hacer chorizos

Adobos: Lomos, chorizos, etc. metidos en una olla con manteca y aceite.

Artesa: Recipiente de madera para amasar o mezclar la carne de la matanza.

Asadura: Conjunto de pulmones, hígado y tráquea del cerdo.

Asadurilla: Guiso hecho de fritos de cebolla, ajo y el conjunto de pulmones, hígado y tráquea del cerdo.

Berrón: Cerdo semental.

Botillo - Bandullo - llosco: Estómago del cerdo en el cuan se introduce carne del cerdo adobada y posteriormente se cura al humo.

Carricias: Tallos vegetales semejantes a los juncos que una vez secos sirven para chamuscar el cerdo.

Chamuscar: Quemar la piel del cerdo.

Chichas-jijas-picadillo: Picadillo de carne preparado con pimentón y otras especies que se utiliza para hacer los chorizos.

Chon, chancho, marrano, gocho: Cerdo

Chorizos: Embutido de carne picada en tripas del cerdo.

Chumarro-sumarro: Filete de carne fresca del cerdo, asada a la plancha el día de la matanza.

Cinta: Panza del animal que es necesario retirar para acceder a las asaduras.

Coscarones-chorrejitos-correjitos-chicharro: Trozos o pellas de manteca que dan al freír, se utiliza para hacer tortas, roscos, etc.

Cubil-Pocilga: cuadra de los cerdos.

Cuezo: Pila de madera donde se echa la comida a los cerdos.

Currar: Vigilancia constante de los embutidos sometidos a un secado natural mediante el frío.

Destazar: Trocear el cerdo en la matanza.

Dornajo: Comedero de los cerdos.

Encetar: Empezar el jamón.

Hebra: jamón.

Hozar: Hurgar los cerdos con el hocico.

Latizo: Cerdo largo.

Lomo: Musculatura de las extremidades anteriores del cerdo.

Longaniza: Chorizo de una sola pieza hecha con la mejor carne del cerdo.

Madeja: Tripas para morcillas, conservadas en salazón y enrollados a modo de madeja.

Manteca: Parte grasa del cerdo.

Matachín-matarife: Persona encargada de sacrificar el cerdo.

Matanza: Conjunto de labores que se realizan al matar el cerdo: salar curar en embutido, hacer chorizos, morcillas, etc.

Mondongo: Caldo que resulta de cocer las morcillas.

Mondongo: Mezcla de sangre cocida del cerdo, cebolla, pimienta molida y diversas especias utilizado para hacer morcillas.

Moño: Tripas para los chorizos, conservadas en salazón y enrolladas a modo moño.

Morcilla: Embutido hecho con sangre cocida del cerdo, cebolla, pimienta molida y diversas especias.

Picadora: Máquina para picar la carne y hacer chorizos.

Pringue: Grasa que proviene del tocino del cerdo.

Sabadeño-sabadiego-botagueño: Chorizo de poca calidad hecho de la carne del corazón, pulmones, estómago y otros restos del cerdo.

Solomillo: Capa muscular del cerdo que se extiende entre las costillas y el lomo.

Tajo: Tabla para cortar la carne  o hacer la matanza.

Tocino: Carne grasa del cerdo o capa de grada situada entre la carne y la piel.

Toragalla. Frito de hígado y riñón de Cerdo.

Torrezno-Torresnos: Tocino cocido.

Unitos: Uñas de los cerdos.

Varal: Palo largo que se utiliza para colgar  la matanza del cerdo.

Zambomba-pedorra: Vejiga de cerdo hinchada en forma de balón.

Vocabulario etnográfico sobre la matanza recopilado por la Asociación Cultural. Carpe Diem.

[1] Ley de matanza domiciliaria:

https://www.saludcastillayleon.es/es/seguridadalimentaria/matanza-domiciliaria

http://bocyl.jcyl.es/boletines/2000/10/03/pdf/BOCYL-D-03102000-23.pdf

Autor:

José Luis Domínguez Martínez.

La matanza tradicional del cerdo en Villafáfila.

https://villafafila.net/matanza/matanza.htm

Bibliografía:

Matanza de la familia: Domínguez - Martínez de Villafáfila.

Vocabulario etnográfico sobre la matanza recopilado por:

 Asociación Cultural Carpe Diem. - Villarrín de Campos.

Ley de matanza domiciliaria:

https://www.saludcastillayleon.es/es/seguridadalimentaria/matanza-domiciliaria

http://bocyl.jcyl.es/boletines/2000/10/03/pdf/BOCYL-D-03102000-23.pdf

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